Essa é uma dúvida frequente das pessoas e vamos esclarecer ao máximo aqui!
Antes de falar pra que serve cada um, é importante alinharmos uma nomenclatura. Utilizamos o termos vasodilatação e vasoconstrição quando falamos do "movimento" de aumentar ou diminuir o diâmetro dos vasos sanguíneos. Um trás mais sangue e aquece, e o outro, diminui o fluxo sanguíneo. Agora sim, vamos lá:
Qual a função do gelo em uma lesão ou dor?! O gelo causa uma vasoconstrição, que significa diminuir esse calibre dos vasos, ou seja, ele dificulta a passagem de sangue ali. Por isso ele é tão indicado pra situações de pancada, traumas ou lesões agudas. Já ouviu alguém bater a testa em algum lugar e colocar gelo na hora?! Pois é, ele ajuda a "cessar" um processo inflamatório. Mas ele tem um importante efeito analgésico também. Por isso, também é utilizado muitas vezes para dores crônicas como tendinites antigas. O gelo é muito recomendado também para o pós prática de atividade física, funcionando como um restaurador. Então se você sente algum desconforto em joelho, tornozelo, ombro, cotovelo, em resumo, em regiões de articulações, após a prática de atividade física ou esforço, o gelo é recomendado.
E o calor? O calor gera uma vasodilatação nos vasos, fazendo com que mais sangue passe por ali. É indicado principalmente para gerar relaxamento, soltura, aquecimento. Mais comum utilizarmos em regiões musculares que estejam com tensão em excesso, como lombar, cervical (torcicolos) ou até cólica menstrual. No pós prática de atividade física é indicado para regiões musculares que foram muito solicitadas, lembrando contratura.
Algumas pessoas que sentem dores antigas/crônicas gostam do efeito do calor, mas porque é gostoso mesmo alguma coisa quente na dor. Mas recomendo aqui: experimente o gelo nessa dor antiga. Lembrando que se essa dor for em região de músculo, talvez não seja tão bom. Mas se for em joelho por exemplo, experimente deixar por 20'. Como ele causa esse efeito analgésico, pode ser muito mais eficiente do que o calor
No fim das contas, indico aquilo que funcione pra você. Teste, veja qual dos dois te traz melhor benefício. Lembrando sempre dessa "regra" da vasodilatação e vasoconstrição.